Пармезан

Материал из Рецепты
Перейти к: навигация, поиск

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) — итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая. Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья, расположенных вблизи Пармы.

[править] Использование

Им посыпают пасту, добавляют в суп, лазанью, ризотто, песто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

[править] Технология

Файл:Parmigiano für Catfisheye.JPG
Тёртый пармезан

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока. Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится — отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем. Пармезан, который был одобрен сыроделами, выдерживают ещё как минимум год, и только потом он помечается знаком качества DOP (Denominazione di Origine Protetta — знак подтверждения оригинального происхождения) — жжёным клеймом на корке сыра. Кроме того, вся оболочка пармезана маркируется надписью Parmigiano Reggiano, выполненной в виде маленьких дырочек. Маркировку сыра производят, когда пармезан ещё совсем мягкий (в первый вечер приготовления формы). В магазинах пармезан продаётся, как правило, уже расфасованный, так как вся форма (головка) весит 38-40 килограммов.

Добавить комментарий


blog comments powered by Disqus
Личные инструменты
Google AdSense